domingo, 23 de junio de 2013

La matanza


   Las gallinas, que investigan a ras del suelo, reciben patadas y golpes de escoba; las cabras llaman desgarradoramente a sus chivos recién vendidos; los nobles burros son animales de carga y siempre están tristes, no es raro verlos atados a norias en un trabajo eterno que recuerda maldiciones míticas; los cerdos enterrados en su propia mierda sólo tienen el consuelo de rascarse contra las paredes y comer constantemente con avidez humana. Estos animales, los gorrinos, son tan bondadosos que nos dejan pensar que son tontos, y cuando intuyen que los van a sacrificar intentan huir, pero el matarife los agarra de una oreja y tira en sentido contrario del lugar al que quiere llevarlos. Es irónico que los ingenuos chanchos crean vislumbrar la libertad mientras se los arrastra al suplicio.
   Yo también estuve en una matanza. El animal llevaba berreando desde que oyó la llegada del matarife. Cuando le abrieron la pocilga para conducirlo a la mesa de sacrificio logró escaparse. Era sorprendente la velocidad con que se marchó a campo traviesa, con todo el tocino a cuestas. El cerdo corría hocicando, cuesta abajo, con las orejas agitándose como alas, y no se olvidaba de chillar ni un momento. Lo cercamos entre los algarrobos que había a la entrada de la casa, y en un golpe de audacia el matarife lo agarró de la oreja y lo condujo como si fuera un niño caprichoso cuesta arriba.
   Estaba demasiado gordo para mantener la escapada, toda su vida había transcurrido en un cubículo solitario de unos ocho metros cuadrados. Yo le había buscado muchas serrajas y otras hierbas para completar su dieta de pienso pastoso. Todo se lo comía, todos los restos, hasta las mondas de las patatas; pero le gustaban en especial las verduras, los tomates pasados o la fruta pocha. Su glotonería era insaciable, y ahora se volvía en su contra. No tenía nombre. No se le pone nombre a la comida. 
   Al llegar a la mesa de sacrificio lo subimos con mucho trabajo, colocándolo boca arriba. En esos momentos no sólo gritaba, era como tener una sirena al oído. A pesar de su tamaño enorme por la ceba, no tendría más de tres o cuatro años. Al final se dispuso el cubo debajo del altar, se le inmovilizó el tronco y la cabeza, y mi padre ordenó que le sujetara una pata trasera. Tuve que frenar sus naturales impulsos para ganar la vida, y mientras le clavaban el largo cuchillo en el percuezo oí cómo se le quebraba el chillido, seguramente al romperse la traquea o la laringe. El carnicero hurgó en la herida como si estuviera plantando en la carne, y la sangre empezó a manar en forma de caño hasta el cubo. Después vino el proceso de limpieza con agua hirviendo, la eliminación de los desechos y la selección de la carne, lo que llevó varios días. A las pocas horas ya estaba el animal colgado de un gancho en la parte trasera de la casa, el tufo a vísceras y metano era tan intenso que apenas podía soportarse. Esa misma noche se fríe el solomillo y se come el bocado más exquisito. Después llegarán los jamones para filetes, la falda troceada y picada para el chorizo, la sangre mezclada con cebolla en las morcillas, los huesos frescos, los grandes trozos de magro y el churrasco frito para las horzas de distintos tamaños, la manteca blanca y el tocino, las vísceras, lengua y orejas para los callos… Ya despiezado, fragmentado y relleno, frito o curado, parece que el animal no grita, pero es sólo apariencia, cuarenta años más tarde se lo sigue oyendo.

2 comentarios:

  1. Cuando era pequeña mis padres me llevaron a una matanza en mi pueblo. Fue una experiencia bastante traumática para mí.
    Hay unos restaurantes vegetarianos muy buenos en Málaga. Cuando quieras te invito ¿Ok Benito? ;)

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  2. Encantado, Elvira; pero vamos a dejar con la intriga a los lectores... A la derecha del blog, en mi perfil, está mi correo. ;)

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