martes, 11 de febrero de 2014

10 - II - 2014


Sigamos hablando de comida, porque si bien introduje alguna novedad en mi dieta, algún plato capturado del colegio, como los huevos duros a la vinagreta, mi formación estuvo marcada más bien por los guisos maternos. Me alegra decir que eran básicamente vegetarianos, aunque por motivos que nada tenían que ver ni con el respeto a los animales ni con la salud. Es verdad que se añadían trozos de carne a las ollas, y el filete con patatas fritas era el manjar preferido de todos; pero no siempre había matanza ni se podían comprar trozos de cerdo y mucho menos de ternera. El pollo era odiado por uno de mis hermanos, y los otros dos lo seguíamos con una especie de solidaridad que en mi caso no me costaba nada. Era una carne para convalecientes, para abuelas que sorbían enormes platos soperos llenos de pan duro cortado y nadando en un cenagal de agua pastosa y blanca por la grasa de la gallina. La comida corriente eran los arroces o fideos caldosos con habas y alcachofas, el pisto con pimientos de la huerta y tomate bien maduro, la calabaza frita con mucho pimentón dulce, salsa de ajos y almendras con la piel (y un chorrito de vinagre al acabar la cocción en un baño de aceite de oliva a fuego no muy vivo). Mi comida preferida era el potaje de garbanzos propio de la cuaresma, cuando por hacer de la necesidad virtud nos prohibíamos una vez más el lujo de la carne: legumbres nadando en un caldo de ajo y pimentón que me parecía más sabroso incluso que las albóndigas en salsa de almendras. El gazpachuelo o sopa de huevo era otra de mis debilidades, un plato bien simple, con su mayonesa hecha pacientemente a mano con una cuchara, mezclando lentamente en un tazón la yema del huevo con el aceite, y reservando la clara
para escalfarla en la sopa: la proteína blanca, dura y suave al contacto con la patata cocida es algo que debo renunciar ya a comer, en parte porque voy eliminando los huevos, en parte porque ya casi nadie, yo tampoco, sabe hacer esa mayonesa casera. El gazpacho acompañaba todas las comidas en verano, pero no triturado, sino picado a trozos: pimiento, tomate, cebolla y pepino forzosamente ecológicos nadando en una fuente de agua con vinagreta, acompañando a los guisantes dulces rehogados con huevos, a la fritada de habas, o a la tortilla de patatas en espléndida comunión. La lechuga se servía también cortada en trocitos y en forma de sopa fría. Las lentejas eran vegetarianas por obligación y delicia, con hinojos a veces, o con berenjenas, nabos y zanahorias. El buen tino con las especies, el clavo y el pimentón, el laurel y los cominos, le daban el sabor, y se completaban espontáneamente con arroz para conseguir sin saberlo el beneplácito de la dietética más estricta. Los cocidos con hueso, tocino y carne estaban basados en las legumbres y la col o las judías verdes: la parte de cerdo no pesaba tanto como la hortelana. Nunca he comido tantas tortillas de patatas como en mi infancia, y cuando había oportunidad llegaba un poco de pescado que disfrutábamos en toda la casa, incluidos los gatos que enloquecían con las cabezas y las tripas de los boquerones, los salmonetes o las pescadillas. Mi pescado preferido entonces era el pulpo frito. Por las mañanas, las tortillas de harina con colorante y un ajito muy menudo, fritas y acompañadas con miel de caña, eran lo más parecido a los churros, y casaban a la perfección con el cola-cao con leche condensada, esa leche que ya me hartaba desde chico y que mi madre se obstinaba en echarme hasta en la coca-cola. No éramos mucho del queso, salvo cuando el cabrero, que llevaba a las simpáticas cabras a remolonear entre los olivos (cortando de paso las ramas más bajas de los árboles) dejaba alguno, supurante y blanco inmaculado, un par de kilos de suero cuajado que comían mis padres (y sólo ellos) con delectación, a los demás nos espantaba hasta el olor. Las mejores frutas estaban accesibles dando un paseo, y según la temporada: naranjas gran parte del año en el huerto, gracias a cuatro generosos árboles muy crecidos que las daban pequeñas y sabrosas, hasta ahora es mi fruta más querida, seguida de cerca por las mandarinas. Un peral enorme daba unas peritas pequeñas y un par de granados
 salvajes ofrecían al que las quisiera (y eran pocos quienes apreciaban esta fruta maravillosa) unas granadas grandes y dulces. Los higos, las brevas y hasta un árbol salvaje de duraznos menudeaban en los alrededores y no había vallas para protegerlos. Igual que se tomaban los espárragos y el hinojo del campo, los chumbos estaban a disposición de quien se las ingeniara para cosecharlos con cañas largas y abiertas en un extremo para hacer palanca y arrancarlos de la penca. Después había que golpearlos con retama para romperles las púas y lavarlos con abundante agua, y aun así, hasta cortarles la piel externa y sacar el fruto había que tener mucho cuidado para no pincharse. Por fin, varias palmeras enormes al frente del cortijo daban unos dátiles pequeños pero dulces que comíamos de chicos con verdadero deleite y provocaban no pocos enfados de mis padres, ya sea porque nos atiborrábamos o porque nos tragábamos los huesos, además de que en la recolecta nos clavábamos a menudo las hojas en forma de espina de las ramas más jóvenes.

2 comentarios:

  1. Me trasladas a mi niñes.Vivo tu relato como si volviera otra vez bajo las palmeras, a sentarme en el pollo o a subir a la sala mientras tu madre cocinaba esas ricas lentejas que nos comiamos en el almacen.
    Un besazo, Ana mari

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  2. Ricas ricas... :) Y tan sanas.
    Un beso.

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